Você sabe o que é Overrun?

Durante o processo de congelamento há incorporação de ar na calda do sorvete, o que resulta em um aumento de volume da calda inicial.

Esta incorporação de ar pode ocorrer pelo simples batimento ou através da injeção de ar. A este aumento de volume chamamos de “Overrun” ou, simplesmente, rendimento. O controle do rendimento ou “Overrun” é importante no cálculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a seguinte fórmula:

Exemplo:  volume inicial (calda) 1.150ml 
              volume final (sorvete) 1.800ml

% overrun = 56,52%

GORDURA TRANS (CD)

Gordura trans, informações que toda Indústria de Sorvetes precisa saber

Desde que foi condenada a vilã da alimentação e da saúde a gordura trans tem sido combatida pela indústria de alimentos. Criada para dar mais sabor, melhorar a consistência e ampliar a validade de alguns produtos, a trans é considerada nociva quando consumida excessivamente.

Está presente em produtos como margarinas, pães, biscoitos, salgadinhos de pacote, batatas fritas, massas, pipocas de microondas, pastéis, bolos, alimentos de fast-foods e... no sorvete.

A gordura trans surge da transformação de óleos vegetais líquidos em sólidos pelo processo químico de hidrogenação. Neste processo as moléculas passam por um rearranjo estrutural. Como conseqüência está gordura ao ser ingerida facilita o depósito de LDL – o mal colesterol – nas paredes das artérias coronárias e reduz a quantidade de uma proteína essencial à produção do bom colesterol, o HDL.

A organização mundial da saúde recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor da dieta. Um adulto que consome 2.000 calorias diárias não deveria ultrapassar 2g de gordura trans. Uma bola de sorvete de 100ml (cerca 60g) tradicionalmente balanceada, possui apenas 0,3 gramas de gordura trans, assim o sorvete quando consumido dentro da média de 1 a 3 bolas não atinge isoladamente os índices de alerta da OMS.

A gordura em nossa vida

Componentes essenciais da dieta humana, as gorduras estão presentes em quase tudo que consumimos. São as principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo. Enquanto os carboidratos e a proteína representam 4 Kcal/g, a gordura traz 9 Kcal/g por unidade de peso.

Tipos de gorduras:

1 - As insaturadas são mais saudáveis. Podem ser:
• Monoinsaturadas – encontradas no azeite de oliva, óleo de canola e abacate
• Poliinsaturadas - ômega 3 (presente no peixe de água fria) e ômega 6 (encontrado nos óleos de cozinha, com exceção dos de coco, cacau e dendê)

2 - As gorduras saturadas são encontradas naturalmente em alimentos como carnes gordurosas, leite, nata, manteiga e banha. Os únicos vegetais que possuem naturalmente gorduras saturadas são os óleos de palmeira e coco.

3 – As gorduras trans são geradas basicamente por processo industrial de hidrogenação de óleos vegetais líquidos (gordura hidrogenada). Também existem em pequena quantidade em carnes, leite, manteiga, nata e banha.

Atenta às necessidades do mercado, a Duas Rodas desenvolveu um produto que possibilita a produção de sorvetes completamente isentos de trans e com cerca de 10% a menos de calorias que os tradicionais. Consulte nos lançamentos 2006 neste site e saiba mais sobre esta novidade!!!