Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizante (calda de sorvete), que através de um processo de batimento e congelamento produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros.

Processo de fabricação de Sorvetes e Picolés

Após selecionados os ingredientes e composta a formulação, o processo de preparo dos sorvetes envolve as seguintes etapas:
 • Preparo da Mistura;
 • Homogeneização;
 • Pasteurização;
 • Maturação;
 • Congelamento e Armazenamento.

a) Preparo da Mistura:

Todos os ingredientes líquidos são colocados na pasteurizadora. Tem início a agitação e aquecimento.

O aquecimento é executado para liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes.

Os ingredientes secos, inclusive o Selecta Cream e/ou leite em pó, açúcar e estabilizante (salvo alguma exceção), são adicionados enquanto a parte líquida está em agitação e antes que a temperatura alcance 50ºC. 

Para evitar a formação de grumos nos materiais secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do açúcar, Selecta Cream e/ou leite em pó, estabilizante, etc. Os materiais que dão cor e sabor ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados na calda fria, após a maturação.

b) Homogeneização:

Todas as misturas de sorvete contendo gorduras devem ser homogeneizadas (batidas). Sua finalidade é melhorar as características de batimento da mistura e do corpo, além de dar uma textura macia ao sorvete.

A homogeneização (batimento) consiste em quebrar ou reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, tornando-os uniformes.

Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneização (batimento) deve ser feita a quente, em torno de 60ºC, temperatura em que as gorduras estão no estado líquido.

c) Pasteurização:

Por razões bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada.

A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos.

Pasteurização é o tratamento térmico destinado a destruir todos os microorganismos patogênicos (microorganismos capazes de produzirem doenças) da calda de sorvete.

Pasteurização sempre é expressa em termos de tempo X temperatura. O sucesso da pasteurização depende de fatores como:

- Deve-se tomar alguns cuidados para não ocorrer uma recontaminação do produto nas etapas pós-pasteurização.
- Todos os equipamentos e utensílios com os quais o produto terá algum contato, devem estar bem limpos e higienizados.

A embalagem deve estar isenta de sujidades.

Para o tratamento térmico ideal, recomenda-se:

• Sistema com tina de pasteurização/batelada: aquecimento 70ºC por 30 minutos.
• Sistema contínuo: 80ºC por 25 segundos.

Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada até 4ºC no menor tempo possível. O resfriamento da calda evita que os microorganismos não-patogênicos restantes se multipliquem. O produto pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração.

A pasteurização, devido à temperatura, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam-se totalmente e trabalhem com toda a sua potencialidade. No entanto, deve-se considerar que, quando do emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, este deve ser adicionado à calda somente após a pasteurização, na calda já fria. Não deve ser aquecido junto com a calda, pois neste caso, perderia parte da sua potencialidade.

d) Maturação:

Após o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta fase, é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como sucos de frutas, polpas, essências, etc. Nesta fase, ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta devido à hidratação das proteínas do leite e estabilizantes, que absorvem a água livre.

O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se mais tempo para caldas com teor de gordura maior.

Esta operação se efetua à temperatura de +4ºC, tinas de maturação e sob agitação lenta e constante.

e) Congelamento e Armazenamento:

Esta é uma das operações mais importantes, já que dela depende a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final.

O processo de congelamento pode ser dividido em duas partes:
• congelamento na máquina produtora;
• congelamento e endurecimento nas câmaras de armazenamento.

O processo de congelamento pode variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado, que genericamente pode ser classificado em: 

1) descontínuos (tipo batch) 2) contínuos
  - verticais / horizontais

Apesar dessas variações, deve-se observar que: o congelamento na máquina produtora seja rápido, enquanto a mistura é agitada para incorporar ar, de maneira a controlar a formação de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e "Overrun". 

Quando o sorvete adquire certa consistência (diz-se que "está no ponto"), retira-se da máquina produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento.

É evidente que a temperatura do balcão deve ser superior à temperatura de armazenamento do sorvete, ou seja, em torno de -12 a -8ºC, caso contrário, a massa irá apresentar-se muito endurecida devido ao baixo ponto de congelamento.

f) Embalagem:

Para evitar o descongelamento das porções de sorvetes que tocam as paredes das embalagens, é recomendável refrigerá-las previamente.

Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias no enchimento das embalagens.

No endurecimento, a temperatura deve ser muito baixa, passando o sorvete da forma fluida, que apresenta na saída da produtora, a uma forma sólida indeformável.

No "freezer", o sorvete apresenta ainda certa quantidade de água livre, não congelada. Os cristais de gelo formados são microscópicos e a textura é ótima.

Para que o sorvete continue a apresentar essas qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja imediato.

Se isso não acontecer, haverá formação de cristais grandes e a textura passará a ser grosseira.

A temperatura da câmara de endurecimento deve ser de -25ºC, o que garante manutenção da qualidade. Deve-se observar que a temperatura seja uniforme, pois, acima de -23ºC ocorrerão problemas na textura do produto e, abaixo de -32ºC, não será econômico, devido ao consumo excessivo de energia.

Modo de preparar Sorvetes e Picolés

a) Modo de preparar sorvetes:

1. Pesar os pós (Selecta Cream / açúcar / liga / e a glucose quando pó), reservar um pouco de açúcar e misturá-los, cuidando para (se tiver) deixar a parte ácida separada.

2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-50º C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitação. 

3. Continuar com o ciclo de pasteurização, aquecendo a mistura. Sistema tina de pasteurização/batelada = 70ºC por 30 minutos (sem placas).
Sistema contínuo = 80ºC por 25 segundos (com placas). Após o tempo de aquecimento, resfriar a mistura para 4º C.

4. Maturação: se possível, deixar a calda maturando de 1 a 24 horas antes de bater o sorvete, lembrando-se dos cuidados de higienização. Esta maturação é aconselhável que seja feita a baixa temperatura +4º C.

5. Adicionar EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.

6. Colocar a calda na produtora para produção do sorvete.

b) Modo de preparar sorvetes utilizando Soya Ice:

1. Pesar os pós (açúcar, Soya Ice e liga quando necessário).

2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-50°C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitação.

3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida a maturação.

4. Adicionar Emustab, Emulsificante Selecta ou XP 3000. Bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.

5. Colocar a calda na produtora para a produção de sorvete.

c) Modo de preparar sorvetes utilizando Selecta Light Neutro:

1. Pesar os pós (Selecta Light, leite em pó desnatado).

2. Colocar a parte líquida (água) e, a seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a maturação.

3. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta/XP 3000. Bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.

4. Colocar a calda na produtora para a produção de sorvete.

5. Pode ser mantido nos mesmos índices de refrigeração que os demais produtos.

Obs.: Para o preparo de sorvete Diet deve-se utilizar saborizantes: Emultina Selecta ou Líquidos para picolés e sorvetes Selecta.

Modo de preparar Picolés

Picolés à base de água:

1. Pesar os ingredientes secos e misturá-los.

2. Colocar a parte líquida (água) no agitador e ir adicionando os pós aos poucos.

3. Bater durante aproximadamente 3 minutos.

4. Despejar a calda nas fôrmas e colocar para gelar.

Picolés à base le leite:

Os picolés à base de leite precisam ser pasteurizados.

1. Preparar a calda da mesma maneira indicada para a fabricação de sorvetes.
DICA: a temperatura ideal de fabricação e armazenamento de picolés é de -20ºC.